Breve historia de la sal
No se tienen datos científicos claros sobre la primera vez que se empleó la sal, ya fuera como ingrediente en las comidas o como conservante. Es cierto que algunos animales, de forma instintiva, lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta acción les produce placer.
Es muy probable que el ser humano primitivo sintiera también esa necesidad de lamer ciertas rocas para obtener el sabor salado, o que quizá descubriera que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.
Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy antiguos y que todas las culturas de la Tierra la consideraron un bien valioso, digno de transacciones comerciales.
Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar, al menos, el uso de la sal ya en la Edad de Hierro (un ejemplo es la cultura de Hallstatt). Es muy posible que los primeros usos de la sal procedieran de cocinar con agua de mar o de su extracción como mineral (halita).
La sal en Asia
En Asia encontramos por primera vez una descripción escrita de la extracción de la sal (generalmente de minas) y de sus usos culinarios y de conservación, al menos alrededor del 2000 a.C., en la zona de Zhongba (China Central).
Hay evidencias de producción de sal en restos de cerámica empleada en la elaboración (briquetage) y en su transporte. Los chinos fermentaban alimentos en sal desde antiguo, y sus usos culinarios se expandieron por toda Asia, haciendo que algunas salsas se convirtieran en características propias de la cocina asiática.
El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a.C. Una de las primeras salinas verificadas para consumo humano se encuentra en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol del verano evaporase el agua de los lagos y la población recogiese los cristales de sal que afloraban en la superficie.
Las primeras extracciones elaboradas (con uso de maquinaria hidráulica) datan de la Dinastía Xia, alrededor del 800 a.C. En esa época, las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que, por evaporación, se obtenían los cristales salinos.
Otros usos antiguos de la sal en China resolvían el transporte de alimentos perecederos como el pescado o los huevos, conservándolos mediante salazón (como los tradicionales huevos centenarios), lo que facilitaba el comercio hacia el interior del país.
Los textos de la época mencionan el impuesto de la sal, que gravaba cada compra realizada. Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi trescientos años. Con la recaudación de ese impuesto se financió buena parte de la construcción de la Gran Muralla China.
La sal era, entonces, considerada un alimento de lujo y no era raro que en un banquete de la clase acomodada se exhibiera sal pura en recipientes especiales (posiblemente los primeros saleros) en la parte central de las mesas.
Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, ya que cuentan con numerosos lagos salados, lo que les permite abastecer al ganado y a la población.
En la India hay depósitos de sal de roca en Punjab; sin embargo, la cocina india prefirió el uso de sal evaporada al sol (llamada kartach). En ciertos lugares existen yacimientos llamados khalaris que producen una sal de gran calidad. Cuando los británicos llegaron a la India en el siglo XIX y la convirtieron en colonia, se apropiaron del mercado de la sal procedente de Orissa, convirtiéndolo en monopolio.
La sal se convirtió en un símbolo del poder económico británico sobre la India hasta que en 1930 Gandhi lideró la famosa Marcha de la sal, reclamando la anulación de los impuestos, lo que terminó por acelerar la caída del colonialismo británico.
Se encontraron momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), algunas fechadas en el 3000 a.C., lo que muestra cierto conocimiento de las propiedades conservantes de la sal en la época de los faraones.
Fue en el antiguo Egipto donde se comenzó a curar carne con sal, elaborando las primeras salazones. Se cree que fueron de las primeras culturas en salar jamones y peces del Nilo, originando platos como la bottarga, muy típico de la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios pudo ser la maceración en salmuera de las aceitunas.
Plinio el Viejo, en su Historia Natural, describe cómo el rey Ptolomeo II descubrió sal en algunos desiertos próximos a Pelusio.
Gracias a las técnicas de conservación, los egipcios aumentaron el número de alimentos exportables, beneficiando a los comerciantes.
A día de hoy, algunas rutas de transporte de sal siguen en funcionamiento, como el Azalai (caravanas de sal). En este camino por el Sáhara, los tuaregs transportan en camellos grandes cantidades de sal a ciudades del Mediterráneo y del norte de África. En el año 1960 se transportaron cerca de 15.000 toneladas por esta ruta.
La sal en Europa y América
En Europa, se conocen explotaciones salinas muy antiguas. Probablemente la primera fue la de Cardona (Barcelona), datada en el Neolítico. También son antiguas las minas de Hallein (que significa “salina”) cerca de Salzburgo (literalmente “ciudad de la sal”), una de las primeras contribuciones europeas al comercio de la sal.
Una de las culturas anteriores a la romana que adquirió el conocimiento culinario y conservante de la sal fueron los celtas, que empleaban las salazones para curar carne. Cuando los celtas fueron absorbidos por el Imperio Romano, estos conocimientos se fueron transmitiendo.
Al inicio del Imperio Romano, los patricios insistían en que cada hombre tenía derecho a una porción de la “sal común” (concepto que nace de aquella época).
Los romanos aprendieron de los celtas a salar jamones y otros productos del cerdo. Según el geógrafo Estrabón, el jamón más valorado en el Imperio procedía de los bosques de Borgoña, antiguo territorio celta. En Hispania, se salaban frecuentemente los perniles, usando razas autóctonas de cerdo ibérico. Los romanos también usaban sal para arrasar tierras enemigas, evitando así su futura explotación agrícola.
Las naciones del norte de Europa comenzaron a comerciar con sal para conservar alimentos como el pescado. Un ejemplo es Irlanda, que comerciaba su producción a través del puerto de Le Croisic. En ocasiones, la sal se usaba para conservar mantequilla y evitar que se estropeara.
La salazón del pescado pronto se convirtió en un conocimiento fundamental para los viajes marítimos de larga distancia, lo que permitió el inicio del colonialismo europeo gracias a la posibilidad de transportar alimentos conservados.
En Francia, el impuesto sobre la sal (la gabela) se instauró como sistema general en 1342 y provocó revueltas por todo el país.
En París, cada francés mayor de 8 años debía comprar obligatoriamente una cantidad fija de sal a un precio estipulado por el rey (sel du devoir). El contrabando de sal era muy intenso, aunque estaba duramente castigado, incluso con pena de muerte.
En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 tuvieron lugar varios motines en la llamada Rebelión de la sal. Esta revuelta nació por un conflicto económico debido al alza del precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.
En América, la importancia de la sal se refleja en el hecho de que muchas culturas indígenas tenían deidades dedicadas a ella. La historia de la sal en el continente está llena de guerras por su control, incluso antes de la llegada de los colonizadores europeos.