Breve historia do sal
Non se teñen datos científicos claros sobre a primeira vez que se empregou o sal, xa fose como ingrediente nas comidas ou como conservante. É certo que algúns animais, de forma instintiva, lamben certas pedras con sabor salgado e que esta acción lles produce pracer.
É moi probable que o ser humano primitivo sentise tamén esa necesidade de lamber certas rochas para obter o sabor salgado, ou que quizais descubrira que os alimentos rodeados de sal se conservaban durante máis tempo.
O certo é que os usos do sal por parte dos humanos remóntanse a tempos moi afastados e que todas as culturas da Terra o consideraron un ben valioso, digno de transaccións comerciais.
Existen xacementos en Europa Central que permiten afirmar, polo menos, o uso do sal xa na Idade do Ferro (un exemplo é a cultura de Hallstatt). É moi posible que os primeiros usos do sal procedesen de cociñar con auga de mar ou da súa extracción como mineral (halita).
O sal en Asia
En Asia atopamos por primeira vez unha descrición escrita da extracción do sal (xeralmente de minas) e dos seus usos culinarios e de conservación, polo menos arredor do 2000 a.C., na zona de Zhongba (China Central).
Hai evidencias de produción de sal en restos de cerámica empregada na elaboración (briquetage) e no seu transporte. Os chineses fermentaban alimentos en sal desde antigo, e os seus usos culinarios espalláronse por toda Asia, facendo que algunhas salsas se convertesen en características propias da cociña asiática.
O uso do sal como alimento comeza a estar perfectamente documentado na época do emperador chinés Huangdi e remóntase ao 2670 a.C. Unha das primeiras salinas verificadas para o consumo humano atópase no norte da provincia de Shanxi, nun lugar cheo de montañas e lagos salgados. É moi posible que o sol do verán evaporase a auga dos lagos e a poboación recollese os cristais de sal que afloraban na superficie.
As primeiras extraccións elaboradas (con uso de maquinaria hidráulica) remóntanse á Dinastía Xia, arredor do 800 a.C. Nesa época, as augas mariñas introducíanse en recipientes de barro expostos ao lume ata que, por evaporación, se obtiñan os cristais salinos.
Outros usos antigos do sal en China resolvían o transporte de alimentos perecedoiros como o peixe ou os ovos, conservándoos mediante salazón (como os tradicionais ovos centenarios), o que facilitaba o comercio cara ao interior do país.
Os textos da época mencionan o imposto do sal, que gravaba cada compra realizada. Estas prácticas xeraron un monopolio do sal que durou case trescentos anos. Coas recadacións dese imposto financiouse boa parte da construción da Gran Muralla China.
O sal era, daquela, considerado un alimento de luxo e non era raro que nun banquete da clase acomodada se exhibise sal puro en recipientes especiais (posiblemente os primeiros saleros) na parte central das mesas.
Os mongois empregan o sal desde tempos inmemoriais, xa que contan con numerosos lagos salgados, o que lles permite abastecer o gando e a poboación.
Na India hai depósitos de sal de roca no Punjab; con todo, a cociña india preferiu o uso de sal evaporado ao sol (chamado kartach). En certos lugares existen xacementos chamados khalaris que producen un sal de gran calidade. Cando os británicos chegaron á India no século XIX e a converteron en colonia, apropiáronse do mercado do sal procedente de Orissa, converténdoo en monopolio.
O sal converteuse nun símbolo do poder económico británico sobre a India ata que en 1930 Gandhi liderou a famosa Marcha do sal, reclamando a anulación dos impostos, o que acabou por acelerar a caída do colonialismo británico.
Atopáronse momias preservadas coas areas salinas dos desertos de Exipto (mestura de sal e natrón), algunhas datadas no 3000 a.C., o que mostra certo coñecemento das propiedades conservantes do sal na época dos faraóns.
Foi no antigo Exipto onde se comezou a curar carne con sal, elaborando as primeiras salazóns. Crese que foron das primeiras culturas en salar xamóns e peixes do Nilo, orixinando pratos como a bottarga, moi típico da cociña mediterránea. Un dos primeiros usos culinarios puido ser a maceración en salmoira das olivas.
Plinio o Vello, na súa Historia Natural, describe como o rei Ptolomeo II descubriu sal nalgúns desertos próximos a Pelusio.
Grazas ás técnicas de conservación, os exipcios aumentaron o número de alimentos exportables, beneficiando aos comerciantes.
A día de hoxe, algunhas rutas de transporte de sal seguen en funcionamento, como o Azalai (caravanas de sal). Neste camiño polo Sáhara, os tuaregs transportan en camelos grandes cantidades de sal a cidades do Mediterráneo e do norte de África. No ano 1960 transportáronse cerca de 15.000 toneladas por esta ruta.
O sal en Europa e América
En Europa, coñécense explotacións salinas moi antigas. Probablemente a primeira foi a de Cardona (Barcelona), datada no Neolítico. Tamén son antigas as minas de Hallein (que significa “salina”) preto de Salzburgo (literalmente “cidade do sal”), unhas das primeiras contribucións europeas ao comercio do sal.
Unha das culturas anteriores á romana que adquiriu o coñecemento culinario e conservante do sal foron os celtas, que empregaban as salazóns para curar carne. Cando os celtas foron absorbidos polo Imperio Romano, estes coñecementos fóronse transmitindo.
No comezo do Imperio Romano, os patricios insistían en que cada home tiña dereito a unha porción da “sal común” (concepto que nace daquela época).
Os romanos aprenderon dos celtas a salar xamóns e outros produtos do porco. Segundo o xeógrafo Estrabón, o xamón máis valorado no Imperio procedía dos bosques de Borgoña, antigo territorio celta. En Hispania, salábanse pernís con frecuencia, usando razas autóctonas de porco ibérico. Os romanos tamén usaban sal para arrasar terras inimigas, evitando así a súa futura explotación agrícola.
As nacións do norte de Europa comezaron a comerciar co sal para conservar alimentos como o peixe. Un exemplo é Irlanda, que comerciaba a súa produción a través do porto de Le Croisic. En ocasións, o sal usábase para conservar manteiga e evitar que se estragase.
A salazón do peixe axiña se converteu nun coñecemento fundamental para as viaxes mariñas a longa distancia, o que permitiu o inicio do colonialismo europeo grazas á posibilidade de transportar alimentos conservados.
En Francia, o imposto do sal (la gabelle) instaurouse como sistema xeral en 1342 e provocou revoltas por todo o país.
En París, cada francés maior de 8 anos debía mercar obrigatoriamente unha cantidade fixa de sal a un prezo estipulado polo rei (sel du devoir). O contrabando de sal era moi intenso, aínda que estaba duramente castigado, mesmo coa pena de morte.
En España, en Biscaia, entre 1631 e 1634 tiveron lugar varios motíns na chamada Rebelión do sal. Esta revolta naceu por un conflito económico debido á suba do prezo do sal almacenado no Señorío de Biscaia.
En América, a importancia do sal reflíctese no feito de que moitas culturas indíxenas tiñan deidades dedicadas ao sal. A historia do sal no continente está chea de guerras polo seu control, mesmo antes da chegada dos colonizadores europeos.